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Perchè
si dice che il formaggio migliore
sia quello a latte crudo?
(a
cura di Giovanni Ruffa g.ruffa@slowfood.it)
Roberto
Rubino
Presidente Anfosc (Associazione nazionale formaggi sotto il cielo)
La qualità del latte è
modificata dai trattamenti termici a cui viene sottoposto, che hanno
un unico obiettivo: distruggere la flora batterica contaminante a
beneficio della qualità igienica del prodotto.
Inevitabilmente questi trattamenti causano variazioni più o meno evidenti
(tutto dipende dalle temperature e dai tempi impiegati) su alcuni
costituenti e su talune caratteristiche tecnologiche o organolettiche del
latte e, di conseguenza, del prodotto finale.
Per quanto riguarda i grassi, si può verificare la formazione di lattoni,
che influenzano negativamente gusto e aroma. Durante la fase di
conservazione poi, si possono sviluppare fenomeni ossidativi. Anche l
caseine, che rappresentano l' 80% delle proteine del latte, possono subire
una denaturazione, mentre gli enzimi, responsabili di trasformazioni che
avvengono durante la stagionatura e dunque della formazione di sostanze
responsabili del sapore e dell'aroma dei prodotti, possono, con il calore,
subire denaturazioni.
Ma, soprattutto, la pastorizzazione distrugge la microflora naturale del
latte, decisiva nei processi di maturazione dei formaggi e nel definirne
le caratteristiche organolettiche.
Per rimediare a questo inconveniente è possibile aggiungere sieroinnesto
(coltura microbica fatta sviluppare nelsiero) oppure fermenti lattici
selezionati.
Se nel<primo caso si riesce, in parte, a ricreare la popolazione
microbica, l'uso di fermenti lattici annulla la tipicità della materia
prima, provocando l'appiattimento delle caratteristiche organolettiche r
quindi la standardizzazione, inevitabile, dei prodotti finali. ---- Carlo
Fiore
Titolare Azienda Luigi Giuffanti 1876, stagionatori e disributori di
formaggi Perché
se è vero che, dalla notte dei tempi, il formaggio rappresenta il modo
migliore per conservare il latte con le sue preziose proprietà nutrienti,
è altrettanto vero che esso esprime tutta a sua ricchezza di gusti e
aromi solo se è lavorato senza trattamenti termici.
Soltanto in questo caso il latte rimane materia viva, perché vengono
preservate la flora batterica originale, le famiglie batteriche e i
sistemi enzimatici che sarebbero irrimediabilmente distrutti dai processi
di pastorizzazione (nel corso dei quali si arriva ad una temperatura di 72
gradi centigradi).
Evitando trattamenti termici invece, le caratteristiche specifiche dei
diversi tipi di latte (vaccino, ovino, caprino, bufalino) si trasferiscono
direttamente nel formaggio e non si rende necessario ricostituire le
famiglie batteriche indispensabili a ogni processo di caseificazione.
Solo così dunque si compie la mirabile alchimia che trasforma latte,
caglio e sale nella straordinaria gamma di aromi e sapori che
costituiscono il patrimonio della grande produzione casearia europea. da
SPECCHIO - LA STAMPA 11 novembre 2000 |
