LA GUERRA DEL LATTE dalla prima pagina de " IL VENERDI "
(la foto di copertina è di www.babystock.com / Neri)

Sono quelli che devono disinnescare la bomba latte, prima che si trasformi in una vera guerra commerciale. Il primo passo lo ha fatto la Parmalat. Il colosso alimentare di Calisto Tanzi ha lanciato sul mercato un latte fresco che scade dopo otto giorni, anziché quattro previsti dalla legge.
Gli altri produttori italiani di latte, guidati da Granarolo, sono insorti, e con loro quasi tutte le associazioni di consumatori che chiedono il rispetto delle norme esistenti.

Qualcuno però sostiene che è solo un problema di linguaggio. Basta capire cosa si intende quando si dice che un alimento è fresco. Significa che è stato appena fatto? O forse che è ancora integro e commestibile, come al momento della produzione? Non è una differenza da poco, soprattutto alla luce dell'evoluzione delle tecniche di conservazione dei cibi.

Un tempo prima di Pasteur e dei frigoriferi, il latte fresco era quello appena munto. Oggi il latte fresco, pastorizzato e tenuto a 3 gradi centigradi, dura (a rigor di legge) quattro giorni. Insomma il concetto di freschezza è cambiato. E le leggi si sono adeguate.

Un decreto del 1992 stabilisce quali sono gli alimenti ad "alta deperibilità microbiologica", quelli cioè che si deteriorano rapidamente e possono provocare gravi intossicazioni. 
Li si riconosce perché le loro confezioni riportano la dicitura da consumarsi entro... seguita dalla data di scadenza.
Quel giorno è il termine ultimo oltre il quale il prodotto non può essere più ve3nduto e chi lo consuma lo fa a proprio rischio.

Ci sono poi i cibi di "ordinaria deperibilità". Sono quelli con su scritto da consumarsi preferibilmente entro... E questa volta la data non è un termine tassativo, il commerciante può continuare a vendere il prodotto anche nei giorni successivi, a patto di avvertire i clienti e di assumersi la responsabilità di eventuali danni.

Infine, i cibi che non hanno data. Alcuni perché non scadono davvero, come i superalcoolici, il sale o i confetti. Altri (come pane e ortaggi) perché si suppone che vengano consumati entro 24-48 ore dall'acquisto. E il legislatore affida al consumatore il compito di capire se sono ancora commestibili.

Ma perché i cibi si deteriorano, al punto di divenire tossici? E perché alcuni si guastano prima di altri?
<<La luce, il calore o anche l'ossigeno, provocano reazioni chimiche che modificano il sapore e l'odore degli alimenti>>, dice Paolo Aureli, direttore del Laboratorio alimenti dell'Istituto superiore di sanità.
<<Ma ci può anche essere la contaminazione del cibo da parte di microrganismi che "inquinano">>.
Se l'olio irrancidisce è perché è rimasto troppo esposto alla luce. E se dopo una settimana il latte è diventato acido è perché i batteri hanno fatto il loro sporco lavoro.

Nel corso della storia abbiamo imparato a far convivere nelle dispense alimentari, alimenti e microrganismi. Anzi, spesso abbiamo saputo sfruttarli: senza le fermentazioni innescate da funghi e batteri non esisterebbero il pane, il vino, la birra e lo yogurt. 

Ma quella con i microrganismi è stata anche una lunga battaglia In palio:la possibilità di conservare il cibo più a lungo. Anche perché, mangiare un cibo avariato, guasto, insomma <<scaduto>>, può riservare qualcosa di più che un semplice mal di pancia.

<<Alcuni germi>> dice Aureli, <<se hanno il tempo di agire provocano alterazioni molto pericolose per la salute. Si pensi all'istamina, una sostanza che può provocare gravi intossicazioni e che si sviluppa quando i batteri contaminano il pesce. O alla tossina el botulino, prodotta dal batterio Clostridium botulinum che si sviluppa in conserve e salumi avariati>>.

Le massaie prima e l'industria poi sono corse ai ripari. Formaggi, carne e caffè sono spesso confezionati sotto vuoto per evitare che l'ossigeno dell'aria li <<ossidi>>, modificando odori e sapori.
Ma i veri nemici della tavola sono i microrganismi e per renderli inoffensivi si fa di tutto. A cominciare dall'essiccamento, la tecnica di conservazione più antica.

Il principio è semplice: i batteri per vivere e moltiplicarsi hanno bisogno di acqua e togliendo l'acqua dai cibi si condannano a morte gli ospiti indesiderati. Poi, ma siamo già alla fine del XIX secolo, si è compresa l'utilità del calore nella conservazione degli alimenti. Fu lo scienziato francese Louis Pasteur a scoprire che con temperature comprese tra 60 e gli 85 gradi centigradi si possono uccidere quasi tutti gli agenti patogeni salvaguardando le caratteristiche nutritive dei cibi.

Ora la pastorizzazione (il nome viene appunto da Pasteur) è usata per proteggere il latte, i succhi di frutta, la pasta, perfino il vino. Ma se la pastorizzazione è <<blanda>> (come quella usata per il latte fresco: 15 secondi a 72 gradi) qualche batterio sopravvive. E diventa fondamentale consumare il prodotto entro pochi giorni. Naturalmente si possono usare anche temperature più alte, olre i cento gradi, ma allora si parla di sterilizzazione: il caldo distrugge  tutti i batteri ma fa diminuire anche il valore proteico.

Altra arma recente nella lotta alla <<scadenza>> è il freddo. Le basse temperature rallentano l'attività batterica e permettono di allungare la vita di quello che mangiamo. Questione di giorni, comunque. Se si vuole andare oltre bisogna scendere sotto zero. <<I metodi sono due>>, dice Paolo Aureli, <<la surgelazione e il congelamento. Entrambi si basano sul principio che i batteri, già intorpiditi dal freddo, non possono usare l'acqua perché ghiacciata. La surgelazione però preserva meglio gli alimenti. E' un processo di raffreddamento più rapido e i cristalli di ghiaccio che si formano sono così piccoli da non rompere la struttura cellulare del cibo>>. 
Ma anche freezer e congelatori nascondono qualche insidia. <<I guai nascono se si interrompe la catena del freddo>>, spiega Aureli. <<Se un surgelato è scongelato nel modo sbagliato, gran parte delle sostanze nutritive finiscono nel liquido che si forma e vanno perdute. Inoltre proprio quel liquido è un ottimo terreno di coltura per i batteri che il freddo aveva tenuto "dormienti">>.

Che fare allora? In alcune nazioni i surgelati hanno un bollino che cambia colore se il prodotto è salito al di sopra di una certa temperatura. <<Ma prima di adottarli dobbiamo essere sicuri che siano sistemi affidabili>>, dice Aureli. <<In certi casi è sufficiente che il cliente tenga tra le mani l prodotto per pochi secondi, per esempio per leggere gli ingredienti, perché il bollino cambi colore>>.

Insomma, la ricerca di prodotti più sicuri continua. Una ricerca fatta di innovazione, ma anche di rispetto delle tradizioni. E che parte da lontano, come dimostra un mosaico sumero che ritrae un gruppo di uomini intenti a filtrare latte appena munto. Latte fresco. Di cinquemila anni.

Luca Fraioli  

29 marzo 2002

QUELLO CHE DURA OTTO GIORNI

Latte fresco, è una parola...

La polemica tra i produttori, che cosa dice la legge

Che sia blu non ci sono dubbi, basta vedere la bottiglia. Che sia buono anche dopo otto giorni lo dicono gli esperti che lo hanno analizzato. Ma è anche fresco?
Secondo il ministero delle Politiche agricole Giovanni Alemanno no.
Il latte al centro delle polemiche <<non può essere commercializzato con la denominazione "fresco" fino all'eventuale autorizzazione da parte dei competenti ministeri>>, come il dicastero ha fatto sapere alla parmalat.

Il punto del contendere è il processo che trasforma il Frescoblu da normale latte pastorizzato in un latte a lunga durata. <<La microfiltrazione usata dalla Parmalat>>, dicono al ministero delle Politiche agricole e forestali, <<non rientra tra i trattamenti ammessi dalla legge 169 del 1989>>.
Secondo la legge per latte fresco si intende quello che proviene crudo allo stabilimento e che viene sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. 

Ma il legislatore non ha voluto escludere eventuali progressi dell'industria: altri trattamenti, si legge, possono essere autorizzati dai ministri della salute e dell'agricoltura. Il fatto, dicono al ministero, è che nessuno ha chiesto agli organi competenti di approvare la microfiltrazione.

Caso chiuso? Macché. Le vie della legge, si sa, sono infinite. Così si scopre che esiste una direttiva europea che lascia ai produttori la responsabilità di stabilire i termini di scadenza: in Germania, per esempio, il latte fresco ha una scadenza che arriva fino a otto giorni. Per non parlare di quello che succede fuori dalla UE: in Canada, la scadenza slitta fino a venti giorni...

Ma come funziona la nuova tecnologia che fa tanto discutere in Italia? Quando il latte crudo arriva nello stabilimento la parte liquida viene separata dalla panna. Quest'ultima è trattata termicamente per eliminare i batteri, mentre il latte scremato viene filtrato attraverso una speciale ceramica, i cui pori sono così piccoli da lasciar passare il latte ma non i batteri o le cellule estranee che vi nuotano.
Una volta filtrato, il latte è sottoposto a pastorizzazione e ricombinato con la panna.
Risultato: i batteri presenti nel latte sono solo 0,1 per cento di quelli iniziali, mentre la normale pastorizzazione permette di sopravvivere al 5 per cento dei microrganismi. Insomma un latte più <<pulito>> e, per questo, capace di resistere otto giorni.

Non solo. L'allungamento della scadenza modifica anche i meccanismi della distribuzione. C'è tutto il tempo per acquistare il latte all'estero (in Germania appunto), microfiltrarlo e poi importarlo in Italia.
Ed è proprio questo che ha messo più in allarme molti produttori e allevatori in Italia. Fino a tirare in ballo la concorrenza sleale.

<<Quel prodotto viene ottenuto con un procedimento industriale invasivo, non regolamentato né In Italia, né in nessun altro paese dell'Unione>>, dice Luciano Sita, presidente della Granarolo, l'azienda bolognese impegnata in un duro testa a testa con la Parmalat per la leadership nel settore del latte fresco (28,1 per cento contro 28,4).
<<Più che di una innovazione tecnologica, la microfiltrazione è una scorciatoia per prescindere dalla qualità della materia prima impiegata>>.

E i consumatori? Il presidente dell' ADUC, l'Associazione per i diritti degli utenti consumatori, è possibilista. <<Non bisogna chiudere il mercato ai prodotti innovativi>>, dice Vincenzo Donvito. <<Soprattutto se a guadagnarci è la possibilità di avere alimenti più sicuri>>. Ma le altre associazioni si sono schierate contro. <<Non mettiamo in dubbio la qualità del nuovo prodotto Parmalat>>, dice Rosario Trefiletti, segretario generale della Federconsumatori. <<Ma, in base alle leggi attuali, non lo si può certo definire fresco. Lo facciano pure, ma gli cambino nome>>.

(l.f.)

PROGETTO SICUREZZA

Il futuro? Si chiama <<tracciabilità>>

Una nuova etichetta racconterà la storia del prodotto

Ingredienti e scadenza. Oggi sono queste le informazioni fondamentali riportate sulle etichette degli alimenti confezionati. ma presto potremo trovarci scritta tutta la storia di quello che stiamo per mangiare. I luoghi di origine delle materie prime, i processi che hanno subito e gi stabilimenti in cui sono state manipolate.
E' quella che gli esperti chiamano tracciabilità, la possibilità di percorrere a ritroso il viaggio compiuto dal cibo per arrivare dal produttore al consumatore.

Ad accelerare i tempi ci ha pensato la Coldiretti, che nei giorni scorsi ha presentato una proposta di legge che prevede l'istituzione in Italia di un sistema obbligatorio di rintracciabilità. <<Bisogna coinvolgere tutti, dagli agricoltori alle aziende di trasformazione>>, dice Paolo Bedoni, presidente nazionale della Coldiretti. <<Ma anche le associazioni dei consumatori, affidando loro un ruolo di controllo>>.

Quali sono i vantaggi per i produttori? <<Le produzioni italiane finirebbero per guadagnarci>>, risponde Bedoni. <<Lo dimostra quanto è successo per il vino dopo l'emergenza metanolo. Si sono moltiplicati i marchi Doc e ogni produttore ha esasperato le caratteristiche locali del suo vino. Oggi sulle bottiglie c'è scritto non solo quale è il vitigno, m anche quali sono l'area di produzione e la cantina. E la gente ha apprezzato, perché associando un alimento a un territorio si sente più garantita>>.

E per il latte? <<Succede il contrario, importiamo ogni anno 1,7 miliardi di litri , quasi il 20 per cento del consumo totale. E non c'è modo di distinguerlo da quello prodotto in Italia.
I consumatori possono anche decidere di abbandonare il made in Italy per bere latte tedesco, ma devono saperlo>>.  

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"Sicurezza e tracciabilità degli alimenti: latte, yogurt e formaggi freschi"