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In 5 minuti la carta
d'identità dei prodotti
la ricerca SARA STRIPPOLI Solo cinque minuti e sarò in grado di darti centinaia di informazioni su tutti i componenti che fanno di un alimento un prodotto tipico di una certa zona della Puglia. Poi potrei anche valicare i confini regionali e finire in Campania, in Basilicata, allargare il raggio di analisi a tutto il Sud Italia ed arrivare a creare una banca dati di controllo, una specie di Grande Fratello dell'agroalimentare. Qualcuno potrebbe definirlo sogno o utopia, altri potrebbero pensare al parto di una mente creativa esperta in fantascienza. Così non è. Se togli il prefisso ‘fanta' resta soltanto la scienza e di questo si tratta, o meglio del frutto di una ricerca condotta in ambito universitario con tenacia e pazienza per cinque anni da Antonio Sacco, docente nella facoltà di Agraria dell'Università di Foggia insieme con i suoi giovani collaboratori: Maria Antonietta Brescia, Vincenzo Caldarola, Giuliano Di Martino, Enzo Di Martino ed Angela Sgaramella del dipartimento di Chimica dell'Università di Bari. L'indagine è nata dall'idea di applicare le tecniche più innovative basate sulla risonanza magnetica nucleare per determinare un'impronta digitale della matrice agroalimentare complessa, che in termini di più facile accesso significa individuare in un solo spettro tutte le componenti che caratterizzano un prodotto. Ma cosa rende questo lavoro interessante sia sul piano delle prospettive future sia sul terreno minato dei costi per realizzarla? I punti a suo favore sono tanti. E' vero che il controllo della genuità del prodotto alimentare può essere effettuato attraverso analisi chimicofisiche classiche. Questa via è però complicata e richiede tempi lunghi per la preparazione dei campioni. Inoltre, ogni singola analisi mette in evidenza soltanto determinati prodotti e occorrono molteplici tipi di analisi per controllare eventuali sofisticazioni di diverso tipo. Infine, come ulteriore vantaggio, è necessario conoscere preventivamente quali sofisticanti si presume siano presenti nel prodotto da analizzare. «Poiché queste informazioni non sempre possono essere ottenute o, ancora peggio, i sofisticatori hanno introdotto nuovi prodotti adulteranti completamente sconosciuti al ricercatore - spiega Sacco - questa via è del tutto inefficace ed è chiaro a tutti che le sofisticazioni sono ben presenti nel campo agroalimentare». Le prime ‘cavie' alimentari ad essere sottoposte ad analisi 1hNmr condotte sia in Italia (una sede è il Consorzio Carso) sia in Germania dove si dispone di accessori più all'avanguardia) sono stati campioni di olio extravergine di oliva provenienti dalle zone più caratteristiche della Puglia, garantiti, per genuinità e origine geografica, dalle associazioni dei produttori delle province pugliesi. «Teniamo però conto - puntualizza Sacco - che il sistema va tarato e poi aggiornato ogni anno, considerato che con la variazione delle condizioni climatiche mutano anche le caratteristiche del prodotto». Disegnata questa ‘impronta', tutti gli oli analizzati in seguito e non provenienti dalle zone indicate o sofisticati usciranno dai parametri archiviati. Un'ulteriore arma, dunque, per scoraggiare i produttori che potrebbero cadere in tentazione e decidere di ricorrere alle sofisticazioni. Dagli oli al vino, dal pane al latte ai prodotti caseari, dalle semole alla carne: l'indagine sulla qualità e la caratterizzazione dell'origine si va allargando di mese in mese. L'obiettivo ambizioso di Sacco e del suo staff è quello di ottenere finanziamenti sufficienti per istituire un centro regionale in cui centralizzare tutte le analisi, una struttura in grado di offrire formazione ad altissimo livello a personale qualificato e di aprire le sue porte a file di oli e di vini, carni e formaggi in cerca di patria in arrivo dall'intero Sud. 17 marzo 2001 |
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