biologico

La riscossa del bioformaggio era sano, ora è anche buono

A Macomer la fiera internazionale dei prodotti caseari. Il mercato che ha dichiarato guerra a Ogm e conservanti cresce sempre di più

LICIA GRANELLO

MACOMER - Il mio regno per un caprino. Meglio se stagionato in foglie di vite. O per una fetta di gorgonzola, possibilmente a due paste, latte crudo, erborinatura naturale. I membri dell'Onaf, l'organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio non hanno vie di mezzo: lontani anni di luce dalle produzioni industrializzate, scovano, recensiscono, promuovono solo i formaggi che per la maggior parte di noi sono confinati nella memoria (e nel palato) della nostra infanzia. E se c'è chi, come nel caso di Carlo Fiori, arriva ad affinare di persona nella sua cantina sul confine tra Piemonte e Lombardia la créme de la créme della produzione nazionale, qui si va anche oltre. Sono in ventisette, arrivano da mezza Europa insieme ai colleghi dei laboratori sensoriali di Veneto e Sardegna, con un solo scopo: stimare i migliori formaggi biologici prodotti negli ultimi mesi tra Amsterdam e Cefalù.
Certo, rispetto alla scorsa edizione di Biocaseus, la fiera internazionale del formaggio biologico, datata 1999, vanno registrate un paio di assenze pesanti, se è vero che Francia e Gran Bretagna pagano ancora pegno per l'afta epizootica, con esportazioni ridotte ai minimi termini. Ma loro, i severissimi assaggiatori, non se ne crucciano molto, presi come sono a valutare i 122 campioni in concorso.
Divisi in nove sezioni di degustazione, affrontano la prova con professionalità assoluta: messi al bando sigarette, vino, caramelle e qualsiasi altro potenziale alteratore d'aromi, sui tavoli campeggiano solamente acqua, pane carasau (rigorosamente biologico) e le schede di valutazione.
A coordinare i degustatori, l'agronomo Egon Giovannini, responsabile dell'équipe tecnica del Consorzio Ecosviluppo Sardegna, ente organizzatore della manifestazione, con la benedizione dell'Ifoam, l'associazione internazionale che presiede alla certificazione biologica. L'impegno comune, di chi pratica il biologico e di chi lo controlla, è quello di far dismettere al formaggio biologico i panni del brutto anatroccolo dei latticini.
Perché la competitività sul mercato non può passare soltanto dalla salubrità del prodotto. Soprattutto se, a fronte di un prezzo quasi sempre superiore a quello dei cibi convenzionali, si accompagna una gradevolezza dimezzata. Questo è stato per anni il limite dei produttori bio che, in nome dell'assenza di pesticidi, offrivano mele dall'aspetto orribile e formaggi privi di seduzione per il palato.
E allora, fine rapida (pur se non indolore) di allevamenti e colture gestite con più entusiasmo che tecnica e via libera alle produzioni rigorose, garantite, concorrenziali. Non a caso, "S'atra Sardigna", la cooperativa dei bioproduttori sardi, oggi vanta una superficie di bioagricoltura pari al trenta per cento del totale, prima regione italiana. "Alleviamo mucche felici per fare formaggi più sani e migliori", diceva ieri Giovannini durante la degustazione. Gli assaggiatori hanno annuito, intenti, senza smettere il loro duro mestiere.

12 maggio 2001