SALUTE

Proteine e calcio ma anche zinco
In poche calorie un pieno di nutrienti essenziali

Il latte è il nostro primo fornitore di calcio, ma anche un’importante fonte di proteine e zinco. Un alimento ricco di nutrienti che ha costi più che ragionevoli in termini di calorie e grassi. Riguardo a questi ultimi, non c’è cibo che meglio consenta di dosarli in base alle necessità: intero per sani e normopeso, parzialmente o del tutto scremato, senza sacrificare più di tanto il gusto, per tutti gli altri. «Chi vi rinuncia», spiega Sculati, «senza le opportune compensazioni, di rado incamera più di 500 milligrammi al giorno di calcio, contro gli 800 auspicabili. Se poi la dieta è anche povera di frutta e verdura, in particolare di quelle più ricche del minerale come arance o spinaci, l’introito può scendere a 300 milligrammi: troppo pochi».
Il ripiego può essere un’acqua ricca di calcio: recenti ricerche hanno dimostrato che l’organismo lo accetta con la stessa facilità, sia che esso provenga da latte e formaggi, sia che a fornirglielo sia una "minerale". «Scartate in blocco le oligominerali», dice il nutrizionista, «andrà verificato, sull’etichetta, che il contenuto di calcio sia di almeno 300 milligrammi per litro: bevendo quanto si dovrebbe (un 1/2 al giorno) l’introito dalla sola acqua raggiungerebbe i 450 milligrammi al dì».
Oltreché di calcio, fondamentale per la salvaguardia della massa ossea e per innumerevoli processi metabolici, il latte è però ricco di proteine peculiari. «Queste, una volta digerite», prosegue Sculati, «vengono ridotte a catene di aminoacidi più piccole ma fondamentali, i peptidi. Alcuni rinforzano la struttura di difesa delle pareti intestinali, altri possono contribuire ad accelerare o rallentare l’assorbimento intestinale dei nutrienti. Infine, il latte è anche un discreto fornitore di zinco, che non solo rafforza l’immunosistema, ma partecipa alla costituzione di molti enzimi che favoriscono l’assorbimento di carboidrati e proteine». E poi c’è la via biologica. Con il 1015 per cento di sovrapprezzo, si ottiene un prodotto a prova di bomba. «Il gusto, a volte» conclude il medico, «è un po’ diverso. Ma basta farci l’abitudine».

Rischi seri? Sì, se non lo bevete
di Eugenio Del Toma

Sul tema della "mucca pazza" un’informazione sguaiata, catastrofista e certamente sproporzionata alla documentazione esistente sui casi di contagio umano, ha travolto gli italiani, inondandoli di supposizioni e preoccupazioni. Ovviamente, non è da sottovalutare il pericolo della trasmissione all’uomo (in Inghilterra purtroppo è accaduto), ma in Italia non si è avuto neppure un caso di morte sicuramente riconducibile al consumo di carni bovine. Sarà merito dei nostri agricoltori e dei nostri veterinari, sarà la preferenza tutta italiana per le carni giovani e per il muscolo dei quarti posteriori, ma questa è la situazione, anche se lo spettro di una lunghissima incubazione giustifica pienamente l’attenzione e la preoccupazione delle Autorità sanitarie.
Una cosa è la prudenza, tutt’altra faccenda l’esagerazione ed il terrorismo che qualcuno avrebbe voluto estendere anche al consumo del latte. Ci sono già troppi pericoli reali da cui cautelarsi (salmonella, botulino, pesticidi, metalli pesanti e ogni altro genere di inquinanti dei nostri alimenti) che non mi sembra il caso di gettare altri sospetti quando non esistono prove reali e precise documentazioni scientifiche e legittimarne la consistenza.
In questo Paese, così emotivo, suggestionabile e poco abituato a valutare l’attendibilità delle fonti d’informazione (la pubblicità e non la scuola è tuttora la principale fonte di "educazione" alimentare) ci manca soltanto che si cancelli anche quel rispetto millenario che si deve al latte e ai suoi derivati. Generazioni di pediatri, di medici e di specialisti in Scienza dell’alimentazione, hanno raccomandato da sempre il consumo del latte, per un insieme di vantaggi. Tanto più è diventato opportuno consumare il latte (non importa se intero, scremato o in forma di yogurt o di latticini e formaggi) per il suo apporto di calcio facilmente assorbibile.
Oggi che l’aspettativa di vita ha raggiunto un’età così avanzata da rendere quasi inevitabile l’osteoporosi senile, la carenza di calcio si tramuterebbe in una moltiplicazione del numero delle fratture ossee e quindi in un aumento reale della mortalità. Soprattutto ai giovani si dovrebbe insegnare che nei primi 2025 anni della vita si completa il picco osseo del calcio e non per niente anche l’ultima edizione delle Linee Guida dell’alimentazione ha ribadito la necessità di aumentare l’introduzione di calcio nei giovani e negli "over 60".
Senza il consumo del latte e dei suoi derivati, che nella dieta italiana forniscono quasi il 70 per cento dell’apporto di calcio, queste direttive sarebbero vanificate. Allora, non è il caso di dar corpo alle ombre! Il latte è sano e soltanto i pochi che non lo digeriscono (anche l’intolleranza al latte è stata sopravalutata con metodi di accertamento grossolani e talvolta inattendibili) hanno un motivo per astenersene.

Quando il grasso è meno proibito
L’eterno dilemma: freschi o stagionati?

Chi ha detto che i formaggi sono grassi? Certo, se si toglie acqua da un alimento, le percentuali delle sue componenti solide aumentano in proporzione, ma ciò accade anche essiccando albicocche o arance. Parlando di formaggi, dunque, la quota liquida va sempre tenuta conto, anche quando si confrontano freschi e stagionati, e si tende a considerare più leggeri i primi. «In realtà, spesso formaggi molli come la mozzarella», spiega Oliviero Sculati, «si rivelano più grassi e meno ricchi di nutrienti degli stagionati. Almeno se ci si riferisce ai valori per porzione, anziché a quelli per etto di alimento».
Si immagini il confronto più classico, mozzarella contro parmigiano. In apparenza (vedere tabella) meno calorica e grassa, la prima ha però un contenuto d’acqua quasi doppio (58 contro 30 per cento). Forse anche per questo il palato la percepisce meno pesante, e ci invita a mangiarne di più: secondo i nutrizionisti, la porzione più usuale è doppia (125 grammi) rispetto a quella del parmigiano (5060). Ma se il confronto è in questi termini, il formaggio emiliano ci dà più sazietà, oltreché proteine e calcio, con meno calorie e grassi. Anche perché, come il grana, è ricavato da latte parzialmente scremato e non intero. "Buoni" o "cattivi", i formaggi sono il classico alimento per il quale il fine (alto tasso di proteine nobili e calcio) giustifica i mezzi (introito di calorie e grassi elevato). Tant’è che ogni dieta ragionevole, per soggetti sani, deve prevederne una frequenza settimanale di 23 porzioni, in aggiunta alla dose quotidiana di latte o yogurt.
Infine la ricotta. È il più magro dei formaggi. «A patto», conclude il dietologo, «che sia quella "all’antica", la cui quota lipidica si aggira intorno all’8 per cento. Alcune versioni in commercio, infatti, sono prodotte con aggiunta di panna, e la percentuale di grassi raddoppia. Insomma, va consumata solo conoscendone la composizione».

Chi è intollerante scelga lo yogurt
I microrganismi amici

Yogurt, l’altro modo di dire latte, ovvero la versione fermentata da particolari microrganismi, i lattobacilli. Simili per contributo calorico, quote di grassi, proteine, carboidrati e calcio, i due alimenti sono perfettamente intercambiabili: a colazione, tutti i giorni, 200250 ml dell’uno o dell’altro sono un must.
Lo yogurt ha un piccolo vantaggio: i lattobacilli "predigeriscono" i suoi zuccheri, rendendolo accessibile anche a molti tra i sofferenti di intolleranza al lattosio, che invece devono rinunciare al latte. La capacità dei fermenti lattici di colonizzare l’intestino e proteggerlo non è invece dimostrata, almeno per i due organismi, lactobacillus acidophilus e streptococcus bulgaricus, di cui è composto quello che la legge italiana definisce yogurt.

01 febbraio 2001

Certificato di qualita’come difesa dal "virus"
di guglielmo pepe

Le emergenze da mucca pazza all’uranio impoverito (una miscela davvero esplosiva per l’immaginario collettivo) , fanno dimenticare gran parte dei problemi quotidiani. Tra questi, per ora accantonata, c’è sempre la "malasanità" che incurante delle campagne d’informazione, delle denunce dei cittadini, del maggiore impegno di medici, infermieri, amministratori, politici, continua imperterrita a colpire. Ritardi, insipienza, imperizia, disorganizzazione sono sempre in agguato, pronti al "colpo basso" che manda l’utente al tappeto. Un giorno è il 118 che non garantisce un adeguato servizio (nonostante le continue e impegnative promesse), un altro è l’indifferenza dei sanitari di fronte alle reali necessità del malato, un altro ancora è l’incapacità dei medici di intervenire in modo rapido ed efficace.
Soltanto nel mese di gennaio sono avvenuti troppi episodi di "malasanità". Una donna incinta di otto mesi è morta, insieme alla sua creatura, nelle vicinanze di Bologna perché l’ambulanza è arrivata troppo tardi. A Genova una ragazza in crisi asmatica è deceduta perché nessun ospedale aveva letti a disposizione. In una casa di cura di Livorno è morta una donna dopo un intervento chirurgico alla tiroide, e i parenti hanno fatto riesumare la salma. A Roma un malato di polmonite è stato ricoverato nel reparto "sbagliato", ortopedia: l’ha ucciso un infarto. Nell’ospedale di Nola (vicino Napoli) un immigrato polacco di 42 anni, è morto in seguito ad un trauma cranico riportato dopo essere caduto dalla barella.
Potremmo dilungarci con gli esempi, anche minori, ma la casistica ricordata è abbastanza ampia. Il "virus" della cattiva sanità colpisce al Nord e al Sud, coinvolge ospedali pubblici e cliniche private, mette sotto accusa i medici e gli infermieri, la disorganizzazione e la mancanza di mezzi. Va da sé che questi episodi, presi singolarmente o sommati, non inficiano quanto c’è di buono nel nostro sistema sanitario. L’Oms l’anno scorso ci ha assegnato una bella pagella. L’autorevole giudizio è stato una conferma: sappiamo che gli uomini e le donne che ci assistono quando abbiamo bisogno di cure, non sono secondi a nessuno. Eppure il "virus" è diffuso e l’attuale terapia è insufficiente. Forse, come sostiene De Rita del Censis, la sanità per inseguire l’economicismo "ha perso l’anima".
Intanto il cittadino, giustamente, non si rassegna. Anche se gli strumenti di difesa non sono adeguati. E’ vero che quando un parente scompare per "malasanità", le cartelle cliniche finiscono sui tavoli della magistratura oppure arrivano alle associazioni dei malati. E i colpevoli qualche volta vengono condannati. Nel frattempo una moglie, un figlio, persone care, sono già al cimitero. Allora c’è da chiedersi cosa si può fare prima.
Un’opportunità viene dalla "certificazione di qualità", in atto da qualche anno. Non è una garanzia toutcourt, bensì una specie di "diploma": la struttura che l’ha conquistato, possiede alcuni requisiti importanti. Non è il momento di estendere il "marchio di qualità" ai servizi di emergenza? E’ proprio qui l’anello più debole e delicato dell’assistenza, perché quando la salute è a rischio basta poco per decidere il destino di una vita: se l’ambulanza arriva in tempo ti salvi, dieci minuti di ritardo e sei finito.
Che cosa serve per stilare una "classifica", da rendere pubblica all’intera collettività? Secondo noi basta la buona volontà. Soprattutto da parte delle Regioni. E visto che molti "governatori" rivendicano un pieno Federalismo, questa iniziativa rientra nelle loro possibilità di intervento. Una "top ten" regionale delle strutture di emergenza, sarebbe una forma di tutela per i contribuenti, e uno stimolo per quegli addetti ai lavori impegnati ogni giorno a curarci, senza che nessuno gli riconosca qualità, dedizione, professionalità.
g.pepe@repubblica.it 

01 febbraio 2001