Grana d'altri tempi

Un'azienda modenese produce parmigiano reggiano realizzato con latte che viene da allevamenti biologici

Ha un colore giallo paglierino. Grassa e carnosa la consistenza
Appena grattato e subito odorato offre il profumo di un burroso e saporitissimo, freschissimo latte.
Il gusto è di incredibile potenza, a successive ondate di pastosa, cremosa dolcezza, sapita fin quasi al piccante.
Lunghissima la persistenza del del suo sapore, minuti.
Comparato a un reggiano comune, si stagliano l consistenza e la totale assenza di note acido-rancide.
Agente di queste sensazioni il parmigiano biologico Hombre stagionato 24 mesi (via Corletto, 320 - Modena tel 059510660; www.hombre.it ).
L'azienda nasce nei primi anni ottanta e nel 1994 passa all'agricoltura biologica integrata: la gestione con procedure biologiche dell'intero processo produttivo (foraggio, latte, formaggio).
La coltivazione dei terreni per i bovini non prevede impiego di sostanze chimiche né per i diserbi né per le concimazioni.
La mandria di 500 esemplari viene monitorata costantemente nello stato di salute e nella qualità del latte prodotto.
Ogni attenzione è poi riposta nelle successive fasi di trasformazione, con software capaci di monitorare il singolo capo.
Tecniche e tecnologie d'avanguardia per la gestione ottimizzata di protocolli produttivi messi a punto secoli addietro.
Chapeau per l'impegno e il risultato a Umberto e Matteo Panini.

Luca Maroni
da Il meglio del mondo "il Mondo"

06 luglio 2001