Da Demonte la sfida sul latte fresco

Il caseificio punta su qualità e genuinità

Il Caseificio cooperativo Valle Stura è un esempio di questa tradizione per il legame e valorizzazione del territorio e dell´assoluta certezza della qualità del latte. 
Le credenziali sono offerte dalla sua storia ed è sufficiente ricordare una data, il 10 novembre 1957 quando entrò in funzione il centro di lavorazione del latte a Demonte, per capire il percorso fatto dal Caseificio in questi 45 anni per assicurarsi la fiducia del consumatore. 
Proprio l´attenzione per l´area di origine è stata la carta vincente della «carriera» di questa avventura che oggi conta una raccolta di 400 quintali di latte ogni giorno, in un´area che va dalla Valle Stura alle Valli Grana e Maira, dove gli allevamenti sono ubicati fra i 500 e 1750 metri d´altitudine. 

Il caseificio produce appunto latte fresco, gelati, formaggi stagionati, mozzarelle, yogurt, robiola fresca, tumin del valun e ricotta, burro. Il latte fresco - questa è la posizione dei responsabili del Caseificio cooperativo Valle Stura - è soltanto quello pastorizzato entro le 48 ore dalla mungitura (ma a Demonte i tempi sono ben più ristretti, proprio per mantenere quell´impegno di garanzia che è sempre stata credenziale di fiducia) e a una temperatura di non più di 70 gradi. 
Quindi un latte che propone massima qualità di partenza della materia prima e diverso da quello che si basa su altre tecnologie. Il Caseificio - sono continue le visite alla sede di Demonte da parte di gruppi e scolaresche - opera con alcune regole di trasparenza: innanzituttto la provenienza, appunto il territorio delle tre valli, con una verifica costante dell´origine del latte (ogni stalla è dotata di refrigeratori che portano il latte appena munto alla temperatura di quattro gradi e lì resta in attesa dell´arrivo della cisterna coibentata che poi trasporta la materia prima a Demonte), precisi e seri controlli per poi dare il via alla lavorazione. 

Pastorizzato o omogeneizato il latte Valle Stura conserva intatte tutte le caratteristiche nutrizionali e così arriva ogni mattina in tempo per la colazione nelle famiglie cuneesi. 
La tracciabilità è un´altra delle parole chiave del Caseificio cooperativo per la sicurezza alimentare.

Ecco quindi la battaglia per la denominazione di fresco solo al latte pastorizzato in tempi brevissimi.

Oggi, invece, con l´introduzione sul mercato italiano di un nuovo prodotto, paradossalmente potrebbero essere due i tipi di latte fresco: quello per legge (la numero 169/1989 che stabilisce una durata di quattro giorni più uno) e quello «fresco» grazie a una circolare del ministero delle Attività produttive che allunga la scadenza a otto giorni. 
Ma questa è una frontiera alimentare duramente contestata che non offre certo garanzia di freschezza e di genuinità del prodotto che il cuneese è senz´altro abituato a pretendere. 
Ecco che è indispensabile una tracciabilità, una carta d´identità del latte con origini, tipologia del prodotto, provenienza e certificazione, di cui il Caseificio cooperativo Valle Stura è sicuramente ambasciatore. 

Questo passaporto del latte è una tutela contro il falso «made in Italy»: nel nostro paese sono oltre 1,7 i miliardi di litri di latte sfuso importati e destinati, con la trasformazione il confezionamnamento industriale, a divenire miracolosamente italiani per giungere sulle tavole degli ignari consumatori. Il latte microfiltrato viene prodotto e confezionato fuori dall´Italia con una tecnica che permette interventi correttivi in corsa e soprattutto autorizza di prendere il latte da lontano dalla sua destinazione e quindi non è più quello caratteristico dell´area locale dove vengono mantenuti aromi, sapore e le qualità nutrizionali.

23 marzo 2002