Robiola
	Product: These cheeses are members of the Stracchino family and have soft but compact bodies.
	Shape: Cylindrical, with a diameter of about 16 cm. (6 1/4 in.). It is about 3-4 cm. (1 1/4-1 1/2 in.) high.
	Milk: The cheeses are usually produced from unskimmed cow's milk but there are versions made solely with goat's milk or from a mixture of cow's milk and the milk of sheep or goats.
	Origin: The cheeses are a specialty of northern Italy. The origin of the name is not certain. It may be derived from the town of Robbio in Vercelli province, although the modern production zone is situated along the border between Piedmont and Lombardy. There is another hypothesis according to which the cheese was called rubeole (ruddy) because of the pinkish color of the rind of the seasoned version.
	Form and Dimensions: About 2 kilos (4.4 lb.).
	Characteristics: In fresh versions, like the Robiola di Roccaverano DOC, there is no rind, the paste is soft with a color ranging from whitish to straw yellow. The flavor is sweet and yielding. In aged types, like the Robiola della Valsassina, the cheese is aged in natural caves, where it forms a thin rind of a pinkish color veiled by a layer of greenish mold. In this case, the paste has a straw-yellow color. It is fattier and has a piquant flavor. The Robiola della Valsassina is made not only in the traditional shape but also in small versions the size of corks. Those robiolini are eaten plain or flavored with olive oil and pepper. At Lecco, in Lombardy, the robiolini are shaped like small rolls and weigh between 50 and 100 grams (1 3/4 and 3 1/2 oz.). They are prepared from cow's or mixed milk and are aged for a few days.
	Aging or Ripening: A Robiola can be consumed fresh or it can be aged for a period of about 20 days. ConsumptionThe Robiole are excellent table cheeses, which are eaten alone or flavored with olive oil, salt and pepper.
	Types: In Piedmont, Robiola is dressed with a sauce known as bagnet vert or green sauce, which is prepared with chopped parsley, garlic, bread, a bit of pured tomato and several anchovies.
	Processing: The milk it is best if it is not pasteurized is brought to a temperature of 18° C. (64° F.) and natural rennet is mixed in. If the milk has been pasteurized, live lactic yeasts are also blended in. After 24 hours, the curds are put in small molds in which they are kept for a further day. Sometimes the cheeses are lightly salted.
	History: The name ricotta is derived from the The Robiole cheeses have an extremely long history, since they were already known and highly appreciated in the Middle Ages. There are many variations due to the differences in the nature of the milk used in the cheeses' preparation.
	Name: Robiola cheese
	Storage: The cheese can be kept for a period of about one month.
	Disciplinare DOP - IGP: Robiola di Roccaverano About Italian cheese
	La Robiola di Roccaverano ha una storia molto antica: sembra che già i Celti stanziati in Liguria producessero un formaggio simile a questo. Furono però i Romani a darle il nome di “Rubeola”, dal latino ruber, che stava a indicare il colore rossastro assunto dalla crosta dopo la stagionatura. Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.  Come si consuma  La Robiola di Roccaverano può essere consumata sia fresca che leggermente matura. Consumata fresca e a crudo è ottima se condita con un filo d’olio extra vergine di oliva, magari accompagnata da un vino bianco secco da tavola. Il tipo stagionato invece si accompagna bene con vini passiti. Ma la Robiola di Roccaverano diventa anche un eccellente ripieno per cucinare paste o soufflé.  Come si conserva  In alcune zone è consuetudine conservare le forme di Robiola, intere o in pezzi, sott'olio. Ma, più semplicemente, questo formaggio può essere conservato nel ripiano più basso del frigorifero, a una temperatura di circa 4°C. L’importante è riporlo in contenitori di vetro o plastica con coperchio, in modo da conservare la morbidezza e non fargli trasmettere o assorbire odori.  Come si produce  La Robiola di Roccaverano si produce con latte crudo parzialmente scremato di vacca, di capra e di pecora, proveniente da due mungiture giornaliere. Subito dopo la mungitura il latte viene raffreddato e aggiunto a quello della seconda mungitura. Addizionato con il caglio naturale, il latte viene agitato e poi lasciato riposare per un periodo che va dalle 10 alle 36 ore nel periodo invernale. La cagliata a questo punto viene fatta spurgare e poi versata negli stampi per 24 ore. Avviene poi la salatura a secco; terminata questa fase, il formaggio viene trasferito in un locale di stoccaggio, a temperatura compresa tra i 15 e i 20°C, per almeno tre giorni, in attesa del confezionamento e della vendita.