Parmigiano Reggiano
	Product: A cooked, hard cheese that is produced from partly skimmed cow's milk.
	Origin: It appears that the Etruscans, and the Latins as well, were acquainted with this cheese and appreciated its qualities.It was reported in the tales of Giovanni Boccaccio and in other accounts of the late medieval period that the cheese was regularly found on the tables of the well-to-do. The most authoritative culinary texts indicate that the cheese was extensively used in cooking. Over the centuries, it has enjoyed the reputation of being "the king of cheeses."
	Form and Dimensions: The cheese is shaped like a disk and weighs between 33 and 36 kilos (4 lb. 8 1/2 oz.-5 lb.). It has a diameter of 46 cm. (18 in.) and is 23 cm. (9 in.) tall.
	Characteristics: The cheese has a rind of a yellow-old gold color that is approximately 5 mm. (about 1/8 in.) thick. The cheese has a scaly structure, which means that it splits easily into thin flakes. It is soft and almost velvety, with barely perceptible pores. The flavor, which is unique, is yielding and delicate. Parmesan is highly nutritious, with an elevated content of proteins. Each 100 grams (3 1/2 oz.) provides about 411 calories.
	Aging or Ripening: In the year of its production or the one just past, a parmesan cheese is called "new." It is vecchio (old) when it has been aged 18 to 24 months and stravecchio (extra-old) when it is between 24 and 36 months of age.
	Production Area: The cheese is made in the provinces of Reggio Emilia, Modena, Bologna (in the area on the left bank of the river Reno) and Mantua (in the territory on the right bank of the Po). It became a DOC cheese in 1955.
	Processing: Only milk produced between May 1 and November 11 is used in producing the cheese. Outside that period, the characteristics of the milk are much different and it is impossible to obtain a cheese with the requisite level of quality. It appears that the best parmesan is the one made during the month of September and known, therefore, as the settembrino.The processing begins in the casello or cheese plant, which collects the output of the milk producers. The milk is allowed to "rest" overnight and more fresh milk, which has "rested" only an hour, is added the following morning. The milk is then run off into large caldrons in the shape of bells turned upside down. The starter is blended with the milk, which is heated to 36 degrees C. (96.8° F.) and constantly stirred. The rennet is added and curdling takes about 10 to 12 minutes. The curds are broken up and reduced to the size of small grains, while the mixture is heated. The mass of curds is then extracted from the caldron in hemp sacks and placed in wooden molds. The date of the cheese's production is stamped into the surface. The cheese is soaked in brine for about 25 days. It is then removed from the solution and dried in the sun. The cheese is aged in special rooms where it is constantly checked by experts who test it by thumping it with a martelletto or small hammer.
	Storage: It can be kept in the refrigerator wrapped in aluminium foil.
	Disciplinare DOP - IGP: Parmigiano Reggiano About Italian cheese
	Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono a otto secoli fa: da allora, aspetto, fragranza, modo e luoghi di produzione di questo formaggio famoso nel mondo sono rimasti inalterati. Testimonianze dell’XI-XII secolo dimostrano come già allora il Parmigiano Reggiano esistesse con le stesse caratteristiche che oggi sono divenute per legge uno standard di qualità.  E che il Parmigiano sia un “classico italiano” lo si capisce anche dalla sua presenza nella letteratura del Belpaese. Sicuramente la citazione più significativa la si deve a Boccaccio, che, quando nel suo Decamerone descrive il paese di Bengodi, riesce a far materializzare davanti agli occhi dell’affamato lettore una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale “stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli", per poi, una volta cotti, farli rotolare sul formaggio in modo da condirli meglio.  Come si consuma  Grazie alla sua spiccata versatilità, il Parmigiano Reggiano è un ingrediente insostituibile della buona cucina italiana e della più vasta dieta mediterranea. Grattugiato è da sempre il condimento insostituibile per la pastasciutta, il riso, le minestre e i consommé e un ingrediente di base per moltissimi piatti della cucina italiana: dai primi piatti ai secondi di carne, agli ortaggi, agli sformati, alle salse, il Parmigiano Reggiano dà nobiltà e sapore anche alle preparazioni più semplici.  Ma questo formaggio è ideale anche per un uso da tavola. Proprio per la pienezza e la delicatezza di sapore, il Parmigiano Reggiano può essere mangiato da solo, oppure accompagnato con le verdure in irresistibili insalate. Un classico della saggezza contadina è l’abbinamento con le pere, ma molti devono ancora scoprire l'altrettanto armoniosa combinazione di sapori del Parmigiano Reggiano con le mele, le pesche, i fichi, l'uva, le noci e il kiwi.  Un uso, nato all'estero, ma già diffuso anche in Italia, è quello di servire scaglie, noci e bocconcini di Parmigiano Reggiano con gli aperitivi e i cocktail, tuttavia, nella zona dove il Parmigiano Reggiano si produce, il vino che da secoli lo accompagna è il Lambrusco. Come si conserva  Confezionato sottovuoto il Parmigiano Reggiano può essere conservato anche per lunghi periodi in frigorifero (a una temperatura da +2 a +8 gradi centigradi). Qualora sia acquistato in spicchi non preconfezionati, la conservazione a livello domestico può avvenire nel frigorifero, insieme agli altri prodotti alimentari, entro gli appositi contenitori da formaggio di vetro o di plastica disponibili sul mercato o avvolto in carta oleata da salumiere. Importante è tenere ben pulita la superficie della crosta al fine di evitare la formazione di muffa.  Come si produce  Il Parmigiano Reggiano è prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte di bovine alimentate secondo precise regole produttive. Viene impiegato il latte della mungitura della sera, riposato e parzialmente scremato per affioramento, e il latte della mungitura del mattino. Al latte si aggiunge il siero innesto naturale, conservato dal giorno precedente, ricco dei batteri presenti naturalmente nel latte e responsabili delle peculiari fermentazioni che avvengono sia durante la prima giornata sia nei due anni di stagionatura. Segue l’aggiunta del caglio naturale di vitello, che provoca il coagulo delle caseine e la rottura della cagliata in piccoli grani, e quindi la cottura, durante la quale la temperatura raggiunge in modo graduale i 55°C in circa 8-10 minuti.  Nella produzione di Parmigiano Reggiano non è ammesso l’impiego di alcun additivo (conservanti, coloranti ecc.). La massa caseosa viene raccolta in teli e inserita in stampi dove assume il caratteristico aspetto cilindrico. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata immergendo le forme in una soluzione satura di sale marino per circa 20-25 giorni. La maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la maturazione ottimale è notevolmente superiore (20-24 mesi).