Gorgonzola
	Gorgonzola is made from whole cow's milk, high in fat and uncooked. The cheese is very soft, sometimes creamy (if there are thin stripes throughout the cheese it is not the best quality), white or ellowish in color with areas of green and a strong taste. The crust is reddish, rough, uniform and is wrapped in aluminum foil with the producer's name on it. It is a speciality of the Lombardy region and is sometimes called erborinato (from erbor parsley in the Milanese dialect). Its characteristic green color comes from specially selected mold cultures (Penicillin Glaucum) added during the production process. The wheels weigh about 20 lbs. and are ripened 3-5 months. After the first month the cheese is pierced with long copper needles to allow air to enter and favor the growth of the mold. Nowadays a sweeter version of this cheese called panerone is made, which has a softer consistency.
	Disciplinare DOP - IGP: Gorgonzola About Italian cheese
	Una leggenda vuole che la nascita del Gorgonzola sia legata al capriccio d’amore di un casaro, il quale, per attardarsi con la sua bella, avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata, e, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima.  Questo è ciò che si tramanda, ma probabilmente il Gorgonzola è l’evoluzione di un cacio di cui già l’arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nel 1881 parlò nel suo testamento. Il suo nome deriva dall’omonimo villaggio alle porte di Milano dove secoli fa si radunavano le mandrie in transito, tanto che originariamente questo formaggio era conosciuto come “stracchino di Gorgonzola”, ossia cacio prodotto con latte di vacche “stracche” (stanche).  Esistono due versioni di Gorgonzola: una piccante e una dolce. Il piccante si differenzia dal dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la consistenza della pasta, per il gusto più forte, per le differenti colture innestate e per un periodo di stagionatura più lungo. Come si consuma  Prima del consumo, è consigliabile lasciare questo formaggio a temperatura ambiente per almeno mezz’ora: in tal modo se ne esalteranno il gusto e le caratteristiche organolettiche. Il Gorgonzola si presta alla realizzazione di ottime salse e di gustose creme aggiungendo in cottura burro o panna da cucina. Questo tipo di utilizzo ne consente anche il recupero quando, a causa della lunga permanenza in frigorifero, acquista un sapore un po’ troppo deciso.  Il Gorgonzola piccante si abbina bene ai vini rossi importanti e con un certo invecchiamento, ma anche a un Moscato passito liquoroso o a un Marsala vergine (quest'ultimo può accompagnare felicemente anche la versione dolce). Il Gorgonzola dolce invece predilige vini bianchi o rossi caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.  Come si conserva  Il Gorgonzola è un alimento “vivo”, in continua maturazione. Per questo è consigliabile acquistarne piccole quantità, da avvolgere in fogli di stagnola o alluminio e riporre in appositi contenitori nella parte inferiore del frigorifero. Per grosse quantità, invece, è consigliabile tagliare il formaggio in fettine sottili, avvolgerlo in fogli di alluminio, riporlo nel congelatore e, di volta in volta, farlo scongelare nel frigorifero. Per evitare che l’odore caratteristico del Gorgonzola si diffonda nel frigo, la soluzione è semplice: basta asportare la crosta e avvolgere il formaggio in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva-sapore, perché molte volte è proprio la crosta la causa delle caratteristiche e penetranti esalazioni non sempre gradite.  Come si produce  Il processo di produzione non differisce molto sia che si tratti della varietà dolce che di quella piccante. Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicillum. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e prima depositata sugli spersori e poi sistemata entro i fassiroli per lasciare fuoriuscire il siero. In seguito le forme vengono girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa quindi alla fase della salatura, in celle a 20-22°C con il 90-95% di umidità, e, dopo 3-4 giorni, alla stagionatura, che non dura meno di 60 giorni. Fra la terza e quarta settimana, ha luogo la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del penicillium glaucum.  A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno, tagliata in due o ulteriormente frazionata e rivestita di alluminio goffrato, la cui funzione è ridurre il calo provocato dall'evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio.