Fontina
	Product: A stringy cheese obtained from whole milk from a single milking.
	Shape: Each cheese has a diameter of 11.8"-17.7" and a height of about 2.8". Its weight varies from 17.6 to 26.4 lbs.
	Characteristics: The rind is dark brown and is 4" thick. The paste is soft, either white or colored a light straw yellow, with minute round holes. Its taste is sweet, pleasant and delicate, more pronounced and tart in the aged version. This is a nutritious cheese, rich in proteins, and may easily be used as a substitute for meat; 3.5 oz. contain 350 calories.
	Consumption: Fontina is utilized raw as well as in a great number of recipes: fondue "alla Valdostana," with polenta or gnocchi, as a filling in meat bundles, or in cheese pies. It is also very good grilled and eaten with rustic bread.
	Production: Only the best milk from "Valdostana" cows may be used. The milk is filtered through various layers of wadding and silk cloths, and then heated over a wood flame in copper cauldrons until it reaches 97°F, when calf's rennet is added. After about 40 minutes, curds begin to form, which are broken into miniscule pieces with wooden utensils. The mixture is brought to 122°F., then taken off the flame and left to settle. The paste thus obtained is poured, still steaming, in molds which are kept under pressure in order to eliminate any remaining whey. The cheese is then removed to a cool place where it remains for two months and where, once dry, it is salted with fine salt. After the requisite two months, the cheese is brought to the mountains to age, at a minimum altitude of 3,280 feet, in either caves or subterranean tunnels, for at least three months. Before sale, each cheese is marked with an emblem, consisting of a circle containing Monte Cervino, and the emblem "Consorzio Produttori Fontina" which guarantees the cheese's quality and authenticity.
	Production Area: Fontina is produced exclusively in the Val d'Aosta. The cheese obtained DOC (Denominazione di Origine Controllata) designation in 1955. A cheese similar to Fontina, called "Fontal," is produced exclusively in the Trentino region.
	History: The ancestor of Fontina is a cheese already known in the 1300s by the name of "seras." This cheese, due to its careful production and the goodness of its milk, was much appreciated by the local gentry.
	Name: The name refers to a place mentioned in a Latin text in the year 1270. It also refers to one of the cheese's main characteristics: when placed near a source of heat, it quickly melts and forms filaments.
	Storage: The cheese keeps in the refrigerator for 8-10 days. It may also be frozen and consumed directly after defrosting.
	Disciplinare DOP - IGP: Fontina About Italian cheese
	La produzione della Fontina segue un metodo che si tramanda da secoli nella regione Val d’Aosta. Le prime notizie relative a questo formaggio si trovano negli archivi feudali del 1267 e negli affreschi dei castelli valdostani, dove, tra cavalieri e dame, si riconoscono le forme di Fontina esposte sui banchi di vendita medioevali. Ma è solo nel 1700 che compare per la prima volta la parola “fontina”, come testimonia un registro delle spese dell’ospizio del Gran San Bernardo.  Come si consuma  La ricetta più conosciuta per cucinare la Fontina è certamente la fonduta alla valdostana, ma questo formaggio può essere utilizzato anche nella preparazione di primi piatti, antipasti, crostini, bistecche o da solo semplicemente come spuntino veloce. Si abbina molto bene a vini bianchi, rossi e rosati leggeri, ma se è consumata a fine pasto richiede un vino rosso corposo.  Come si conserva  Per una corretta conservazione della Fontina, la parte del taglio va coperta con carta stagnola, in maniera da evitare il contatto diretto con l’aria. Il formaggio va poi riposto in carta oleata o in sacchetti di nylon e conservato in frigorifero (mai nel freezer), avendo però l’accortezza di tirarlo fuori almeno un’ora prima del consumo.  Come si produce  La Fontina è prodotta esclusivamente con latte intero di mucca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte viene cotto e mescolato in una caldaia, a 36-37°C. Quindi il casaro aggiunge il caglio, e il latte viene messo a riposare per circa tre quarti d’ora fino a che la cagliata non abbia raggiunto una buona consistenza. Successivamente la pasta viene sminuzzata con la “lira”, la caldaia viene rimessa sul fuoco e con lo spino si mantiene la massa in agitazione sino a farle raggiungere i 48°C. Tolta dal fuoco, la pasta viene girata con lo spino per far spurgare il siero. Il casaro poi estrae la pasta con un telo e la colloca nelle “fascere”. Nelle dodici ore successive si alternano i cambi di telo per eliminare la sostanza sierosa.  A questo punto il formaggio è pronto per la stagionatura, che dura almeno tre mesi e che avviene nei magazzini scavati nella roccia. Nel primo mese di stagionatura le forme vengono salate a secco e spazzolate un giorno sì e uno no. Successivamente la frequenza di queste operazioni diminuisce. Nel terzo mese le forme vengono messe a riposare allineate su tavole di abete rosso. Al termine della stagionatura, se rispondono a determinati standard qualitativi, le forme vengono marchiate dal consorzio dei produttori Fontina.