Disciplinare di produzione della
Denominazione di origine del formaggio "Grana Padano"
DPR n. 1269 del 30 ottobre 1955, modificato dal DPR 26
gennaio 1987 – GURI n. 295 del 22 dicembre 1955
(Iscrizione nel "Registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette"
ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)
Formaggio
semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad
acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base e
costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture
giornaliere, riposato, e parzialmente decremato per affioramento.
Si fabbrica
durante tutto l'anno.
Forma:
cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane leggermente
orlate.
Dimensioni:
diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da l8 a 25 cm con variazioni, per
entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso da 24 a 40
kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24.
Confezione
esterna: tinta scura ed oleatura.
Colore della
pasta: bianco o paglierino.
Aroma e sapore
della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della
pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia.
Occhiatura:
appena visibile.
Spessore della
crosta: 4 a 8 mm.
Maturazione: la
maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con
temperatura da 15 a 22°C.
Resistenza alla
maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio
da tavola o da grattugia.
Grasso sulla
sostanza secca: minimo 32%.
Zona di
produzione: territorio delle provincie di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara,
Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, a sinistra del Po,
Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia,
Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.
È consentito
indicare il riferimento alla zona di origine unicamente per il formaggio
"Grana Padano" prodotto nel territorio della provincia autonoma di
Trento qualora nella produzione dello stesso sia impiegato latte:
proveniente
dagli allevamenti di vacche lattifere che insistono nelle vallate alpine del
territorio medesimo, alimentate con foraggi con esclusione per tutto l’anno di
insilati di ogni tipo;
proveniente
dalle mungiture della sera e del mattino;
riposato e
parzialmente scremato per affioramento;
sottoposto alla
cagliatura con solo caglio di vitello;
assoggettato ad
una sola lavorazione giornaliera con una tecnica di lavorazione che si richiama
alla tradizione artigiana montana, e che presenti caratteristiche di gusto e di
aroma più accentuati in relazione alle peculiari qualità del latte impiegato
ed alle metodologie di lavorazione.
DPCM 4 novembre 1991: Estensione della denominazione
di origine del formaggio "Grana Padano" alla tipologia
"grattugiato"
Art. 1.
La denominazione
di origine del formaggio "Grana Padano" è estesa alla tipologia
grattugiato ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla
denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di
grattugia siano effettuate nell'ambito della zona di produzione del formaggio
medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza nessun
trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e
le caratteristiche organolettiche originarie.
Art. 2.
La tipologia
della denominazione in parola é riservata al formaggio grattugiato avente i
parametri tecnici e tecnologici sottospecificati:
presenza di
grassi sulla sostanza secca: non inferiore al 32%:
età: non
inferiore a nove mesi ed entro i limiti fissati dallo standard di produzione;
additivi:
secondo legge;
caratteri
organolettici conformi alle definizioni stabilite dallo standard di produzione:
umidità: non
inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non
polverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non
superiori al 25%;
quantità di
crosta: non superiore al 18%;
composizione
amminoacida: specifica del "Grana Padano".