Caciocavallo
	Product: An aged cheese with a smooth paste that is hard and not cooked. It is cured in brine for several days.
	Shape: Flask-shaped with rounded base and a top shaped like a ball. Various types are made: - Neapolitan or spindle-shaped, when it has a head and tail. - Montonino or pear-shaped, when it is oval rather than round and has a small head. - Provolone or Melonessa, when it is sphere-shaped or elliptical. - Provetta, when it is round and small. - Four-faced, when iti is shaped like a prism or is rectangular. - Autumn pear, when it is small and shaped like a pear. - Teadda, when it has a squashed shape. - Giocattoli (toys), when leftover cheese is used to produce small figures of animals.
	Milk: Whole cow's milk, sometimes partly skimmed, and with the possible addition of ewe's or goat's milk.
	Origin: Throughout southern Italy but it is also made in Lombardy.
	Form and Dimensions: The forms have a diameter of 15 cms. (5.9 in), a height of 26-28 cms.(10-11 in.) and a weight of 2-3 kilos (4.4-6.6 lbs.).
	Characteristics: A compact and unbroken paste that is white or yellowish in color and has a thin, smooth crust of a color ranging from straw-yellow to light brown.
	Aging or Ripening: 3 to 4 months, when the cheese is made from whole milk.
	Consumption: At the table, when it is young; aged cheese can be greated.
	Types: Dolce (sweet), a young cheese with a sweet and delicate flavor. - Piccante (piquant), with a sapid and piquant flavor, aged two months. - Affumicato (smoked), with smoking, the cheese acquires a bitterish taste and a characteristically aromatic flavor. - Siciliano, a specialty of the Ragusa area on Sicily, also known as Casicavaddu Rausanu, or Cascavaddu, which is made from cow's and sheep's milk. It is not cured in brine but pressed and seasoned with dry salt. It has an oblong, rectangular shape and weighs 8-12 kilos (17.6-26.4 lbs.). The cheese has a piquant flavor, which is less pronounced when it is fresh and much stronger when it has been aged. The cheese can be eaten at the table or grated.
	Processing: A certain quantity of "starter", kept over from the preceding processing, is added to the milk, then rennetÑfrom lambs or kids if a piquant cheese is desired or from calves, if a sweet product is the goalÑis blended in. The milk is then heated to 35 degrees C.(95¡F.) and left to "rest" for about 30 minutes. The curds are broken up and left in wooden tubs for 6 to 15 hours to ripen. When the cheese is ready, it is cut into pieces of the desired size.
	History: The name is not derived, as is erroneously believed, from the practice of making the cheese from mare's milk. It is from the Turkish word qasqawal.
	Gastronomy: The fresh type makes a pleasant appetizer. Serve it in slices with a bit of excellent olive oil poured over them. Sprinkle with freshly ground black pepper.
	Availability: Troughout the year.
	Storage: Caciocavallo should be kept in the lower part of the refrigerator or a cool pantry. It should be wrapped in paper or sealed in polyethylene bags pierced in places so that the cheese can breathe.
	Disciplinare DOP - IGP: Caciocavallo silano About Italian cheese
	Il Caciocavallo Silano è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia. Della sua produzione parlava già Ippocrate, nel 500 a.C., discorrendo dell'arte usata dai Greci nel preparare il "Cacio". L'origine del nome di questo formaggio sembrerebbe ricollegarsi all'abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone orizzontale. La denominazione Silano, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. Come si consuma  Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi. Si abbina perfettamente a vini come il Taurasi rosso, il Cirò rosso e il Locorotondo bianco. Come si conserva  Il Caciocavallo Silano, che viene venduto in forme intere o in pezzi preconfezionati, va conservato, ancora avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata, in luogo fresco e asciutto o in frigorifero. Come si produce  La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco di vacca, a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un'operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La salatura avviene per immersione, per un periodo variabile in relazione al peso. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese a pertiche, per iniziare la stagionatura.